Ragioni per la generazione del gusto post amaro
Il componente principale diestratto di steviasono glicosidi steviolici, inclusi vari componenti come glicosidi steviolici e rebaudioside A. Tra questi, alcuni componenti glicosidi minori come i glicosidi della stevia erebaudioside Apotrebbe essere la causa principale del gusto post amaro. Questi componenti si legano ai recettori delle papille gustative in modo diverso dai principali componenti dolci e, dopo aver percepito la dolcezza, possono innescare una sensazione amara.
Dal punto di vista della struttura chimica, la struttura chimica dei glicosidi della stevia è relativamente complessa e alcuni gruppi funzionali nella loro struttura molecolare possono subire cambiamenti in specifici ambienti orali (come gli enzimi nella saliva, il microbiota orale e altri fattori), portando alla produzione di sapore post amaro. Ad esempio, durante l'idrolisi o l'idrolisi enzimatica, alcuni glicosidi possono produrre prodotti di degradazione dal sapore amaro.
Impatto sul gusto del cibo
Negli alimenti, il gusto post-amaro può compromettere seriamente l'accettazione del prodotto da parte dei consumatori. Per alcuni alimenti che richiedono un gusto elevato, come caramelle di fascia alta, latticini di alta qualità, ecc., anche un leggero retrogusto può ridurre notevolmente la qualità del prodotto. Ad esempio, nel latte al cioccolato, se viene utilizzato l'estratto di stevia non trattato, il retrogusto potrebbe mascherare il sapore ricco del cioccolato stesso e la dolcezza del latte, facendo percepire ai consumatori un sapore sgradevole.
Nelle bevande, il post-amaro può alterare il gusto rinfrescante del prodotto. Ad esempio, nelle bevande analcoliche al gusto di limone, il gusto post amaro si mescolerà con il sapore aspro del limone, creando una strana combinazione di sapori invece del gusto rinfrescante agrodolce che i consumatori si aspettano.
Come sbarazzarsi del sapore amaro della stevia?
- Composto con edulcoranti zucchero alcolici
EritritoloÈ un alcol zuccherino a quattro atomi di carbonio con elevata dolcezza e zero calorie. Il sapore dolce dell'eritritolo è puro e non c'è retrogusto. Se combinato con l'estratto di stevia, può mascherare efficacemente il gusto post amaro dell'estratto di stevia. Ad esempio, quando si preparano gomme da masticare senza zucchero, l'estratto di stevia e l'eritritolo possono essere miscelati in una certa proporzione. La dolcezza rinfrescante dell'eritritolo può neutralizzare il gusto amaro dell'estratto di stevia, consentendo alla gomma di mantenere una dolcezza duratura durante la masticazione. Il rapporto di composizione generale può essere regolato in base ai requisiti di dolcezza del prodotto. Ad esempio, in alcune bevande a basso contenuto di zucchero, il rapporto tra estratto di stevia ed eritritolo può essere di circa 1:4.
Xilitolo: è anche un dolcificante alcolico comunemente usato, con una dolcezza equivalente al saccarosio. Lo xilitolo può funzionare in sinergia con l'estratto di stevia per ridurre il retrogusto. Nei prodotti da forno, come i biscotti senza zucchero, mescolare l'estratto di stevia e lo xilitolo in proporzioni adeguate può non solo ridurre il retrogusto, ma anche conferire ai biscotti una buona consistenza croccante. Il rapporto del suo composto può essere determinato in base alla ricetta e ai requisiti di dolcezza del biscotto, solitamente il rapporto tra estratto di stevia e xilitolo può essere compreso tra 1:3-1:5.
- Composto con altri dolcificanti naturali
Mogrosidiè un dolcificante naturale estratto dalla Siraitia grosvenorii con elevata dolcezza e le sue caratteristiche di dolcezza sono complementari a quelle dell'estratto di stevia rebaudiana. Dopo aver mescolato i due, la curva di rilascio del dolce può essere regolata per rendere la dolcezza più naturale e ridurre successivamente la percezione dell'amaro. Ad esempio, quando si preparano bevande a base di tisana, la miscela di estratto di stevia e mogroside in un rapporto da 1:1 a 1:2 può coprire efficacemente il retrogusto amaro dell'estratto di stevia ed evidenziare il sapore naturale della tisana garantendo allo stesso tempo la dolcezza della tisana. bere.
Glicirrizina: la glicirrizina è un ingrediente dolce estratto dalla liquirizia, che ha una dolcezza e un sapore unici. Se combinata con l'estratto di stevia, la glicirrizina può utilizzare la propria dolcezza e il proprio sapore per mascherare successivamente l'amarezza. Nella produzione di alcune caramelle della medicina tradizionale cinese, la combinazione di estratto di stevia e glicirrizina può non solo sfruttare l'elevato vantaggio di dolcezza dell'estratto di stevia, ma anche mascherare il gusto amaro con il sapore della glicirrizina, riflettendo anche le caratteristiche delle caramelle della medicina cinese .
2. Ottimizzazione del processo di estrazione
I principali componenti dolci nell'estratto di stevia sono la rebaudina A. Ottimizzando il processo di estrazione, è possibile aumentare la velocità di estrazione dei principali componenti dolci riducendo al contempo l'estrazione dei componenti amari. Ad esempio, utilizzando la tecnologia di estrazione con fluido supercritico con anidride carbonica come estraente, in condizioni di temperatura e pressione adeguate (generalmente 40-60 gradi, 10-30MPa), i principali componenti dolci come la rebaudina A possono essere estratti selettivamente, riducendo la quantità di estrazione di componenti amari come i glicosidi della stevia.
- Elimina le impurità amare
La tecnologia di separazione a membrana può essere utilizzata per rimuovere le impurità amare. Ad esempio, utilizzando membrane di nanofiltrazione o membrane di ultrafiltrazione, i componenti amari nell'estratto di stevia possono essere separati dai principali componenti dolci in base alle loro dimensioni molecolari e alle caratteristiche di carica. Questo metodo può rimuovere efficacemente le impurità che causano il retrogusto senza danneggiare i principali componenti dolci, migliorando così la qualità dell'estratto di stevia.
3.Aggiungi composti aromatici
- Utilizzando spezie naturali
Estratto di vaniglia: Aggiungere una piccola quantità di estratto di vaniglia, come l'estratto di vaniglia, a cibi o bevande. I componenti come la vanillina nell'estratto di vaniglia possono mascherare l'amarezza attraverso il proprio aroma e gusto. Ad esempio, nel gelato che utilizza l'estratto di stevia come dolcificante, l'aggiunta di 0,1% -0,3% di estratto di vaniglia può non solo migliorare il retrogusto, ma anche esaltare l'aroma del gelato, rendendolo il prodotto più attraente.
Oli essenziali di agrumi: gli oli essenziali di agrumi come l'olio essenziale di limone e l'olio essenziale di arancia hanno un aroma fresco e fruttato. L'aggiunta di una piccola quantità di olio essenziale di agrumi alle bevande contenenti estratto di stevia può mascherare l'amarezza dietro il suo aroma fruttato. L'aggiunta di 0.05% -0.1% di olio essenziale di limone ad alcune bevande a base di acqua e limone a basso contenuto di zucchero può rendere il gusto più fresco e ridurre l'impatto del gusto amaro dopo l'estratto di stevia.
- Utilizzo del mascheramento del sapore degli ingredienti alimentari
Nei prodotti da forno, è possibile utilizzare ingredienti dal sapore intenso come cioccolato e caramello per mascherare il retrogusto. Ad esempio, quando si preparano torte al cioccolato utilizzando l'estratto di stevia come dolcificante, aumentando la quantità di cioccolato o utilizzando cacao in polvere ad alta purezza è possibile utilizzare il sapore ricco e morbido del cioccolato per mascherare il gusto post amaro dell'estratto di stevia, migliorando al tempo stesso il sapore. e la qualità della torta.
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