Glicosidi di Stevia, noti anche come estratti di stevia o dolcificanti di stevia, sono una serie di dolcificanti ad alta intensità naturalmente presenti nelle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni. La sua dolcezza è circa 200-300 volte quella del saccarosio (zucchero).
Ha i vantaggi di zero calorie, nessun aumento di zucchero nel sangue (indice glicemico 0) ed estrazione da fonti vegetali naturali, ed è ampiamente utilizzato in alimenti e bevande senza zucchero e ipocalorici. Il codice europeo dell'additivo alimentare è E960.
Tipi diGlicosidi di Stevia
Stevioside e Stevioside A sono i principali dolcificanti, mentre altri componenti sono presenti in piccole quantità nelle foglie di Stevia. Questi glicosidi steviolici sono glicosidi dell'alcol steviolico, con diverse strutture molecolari ma tutti con lo stesso scheletro di base, ovvero l'alcol steviolico.
La differenza tra loro risiede nel tipo e nella quantità di gruppi di glucosio legati da legami glicosidici in C-13 e C-19, che determinano la loro struttura chimica e il loro sapore.
Sembra che più glucosio c'è nei glicosidi steviolici, migliore è la dolcezza e minore è l'amarezza. Lo stevioside ha tre gruppi di glucosio, mentre la rebaudina A ne ha quattro e la rebaudina M ne ha sei. Tra questi tre, la rebaudina M ha il sapore migliore, seguita dalla rebaudina A e ancora dal glicosidi steviolici.
Le foglie di Stevia contengono il 6% -10% di glicosidi steviolici, il 2% -4%Rebaudioside Ae 1% -2% di altri glicosidi steviolici minori (Rebaudioside B, C, D, E, F e M, disaccaridi steviolici, glicosidi steviolici e dulcosina A).
Attualmente sono stati scoperti oltre 70 tipi di glicosidi della stevia, ma per la maggior parte di essi non sono disponibili dati rilevanti sul loro potere dolcificante a causa del loro basso contenuto.
Il contenuto di glicosidi steviolici rappresenta circa il 60% -70% del totale dei glicosidi steviolici; il successivo è il rebaudioside A, che rappresenta circa il 15%-20% del contenuto totale; il terzo è il rebaudioside C, con un contenuto di circa il 5%.
Qual è la differenza tra Stevioside e Rebaudioside A?
Stevioside e rebaudioside A sono due importanti dolcificanti naturali nelle foglie della pianta di stevia. Hanno la stessa struttura di base dello steviolo, ma quest'ultimo ha una frazione di glucosio in più, che determina la loro differenza.
Di seguito i due confronti principali:
Solubilità in acqua: il rebaudioside A è più solubile in acqua, con una solubilità dell'1%.
Sapore dolce e usi: reb A è più dolce dello stevioside, senza amarezza significativa, ed è ampiamente utilizzato rispetto allo stevioside. Reb A era considerato la stevia commerciale dal sapore migliore, ma in seguito arrivò rebaudioside M (reb M).
Quali sono gli usi dello stevioside?
Lo stevioside è stato isolato per la prima volta e utilizzato in alimenti e bevande a basso/senza zucchero e ipocalorici, tra gli altri glicosidi steviolici. Con i benefici di un prodotto naturale a base vegetale, zero calorie, non aumenta la glicemia (sicuro per i diabetici).
Con l'obiettivo di ridurre l'apporto calorico e il consumo di zucchero e preferendo dolcificanti naturali ad alta intensità, alcuni produttori di alimenti e bevande stanno abbandonando l'uso di dolcificanti artificiali in favore di dolcificanti alla stevia e di dolcificanti al frutto del monaco.
Se utilizzato come sostituto dello zucchero, è necessaria solo una piccola quantità di stevioside per ottenere l'effetto dolcificante desiderato, poiché è circa 250-300 volte più dolce dello zucchero da tavola.
Tuttavia, il suo utilizzo non è così ampio come quello del reb A a causa del suo sapore sgradevole.
Applicazione di cibo e bevande
Glicosidi steviolicisono dolcificanti non nutritivi che possono essere utilizzati come alternative ai dolcificanti artificiali (ad esempio aspartame, acesulfame k, sucralosio, saccarina, neotame) e con proprietà da 200 a 300 volte superiori a quelle dello zucchero, zero calorie, zero indice glicemico, non causano carie, non aumentano la glicemia e sono adatti ai diabetici, sono adatti per produrre alimenti a ridotto contenuto energetico e senza zucchero.
I glicosidi steviolici sono ampiamente utilizzati in alimenti come bevande analcoliche gassate, latticini, tè, succhi di frutta, prodotti da forno, dolciumi, sottaceti, dessert e così via. Sono spesso combinati con dolcificanti artificiali.