Qual è la differenza tra rebaudioside A e rebaudioside M?

Steviosideè un tipo di sostanza glicosidica presente nelle foglie della stevia, ed è anche la parte più dolce della stevia. La sua funzione e il suo gusto sono più vicini allo zucchero. Secondo i diversi componenti dolci, può essere suddiviso in glicoside della stevia A, glicoside della stevia B, glicoside della stevia C, glicoside della stevia D, glicoside della stevia E e glicoside della stevia M. Il contenuto di glicoside M (cioè Reb M) e di glicoside D (Reb D) nelle foglie è estremamente basso, addirittura inferiore a quello del Reb A o di altri glicosidi.

Caratteristica del rebaudioside A

Reb A, oRebaudioside A, è il glicoside steviolico più abbondante e conosciuto, apprezzato per la sua intensa dolcezza. Viene spesso estratto e utilizzato come sostituto dello zucchero in vari prodotti alimentari e bevande. Reb A è molto ricercato per le sue proprietà a zero calorie, che lo rendono un'opzione interessante per coloro che cercano di ridurre l'assunzione di zuccheri. Ampiamente usato, Reb A è circa 250-300 volte più dolce dello zucchero.

Caratteristica del rebaudioside M

Reb M, abbreviazione diRebaudioside M, è un glicoside steviolico designer presente nella stevia. Reb M offre un gusto pulito, notevolmente simile allo zucchero, senza il retrogusto amaro talvolta associato ad altri glicosidi steviolici. Ciò lo rende una scelta desiderabile per i produttori che mirano a creare prodotti con un gusto simile allo zucchero riducendo al contempo il contenuto di zucchero complessivo. È 225-250 volte più dolce dello zucchero.

Migliora il gusto - uso misto di dolcificanti

Essendo un sostituto naturale dello zucchero con una lunga storia di utilizzo, la domanda di glicosidi steviolici continua a crescere, con la maggior parte dei nuovi prodotti concentrati in Nord America, Asia ed Europa occidentale. Le bevande rimangono la categoria principale per il rilascio di nuovi glicosidi steviolici. Inoltre, si è verificata una crescita significativa nei prodotti per la nutrizione sportiva, i latticini, gli snack e le caramelle e vengono gradualmente introdotte nuove categorie come dessert, gelati e prodotti da forno. Lo stevioside ha attirato molta attenzione nell'industria alimentare e delle bevande grazie alla sua natura naturale e al valore calorico quasi pari a zero, ma la sua amarezza e il retrogusto sgradevole rappresentano i principali ostacoli alla sua applicazione.

"Non abbiamo mai smesso di esplorare il problema del post-amarezza risolvendolo"

La storia delle applicazioni dei sostituti dello zucchero è lunga e ogni prodotto ha le sue caratteristiche. La combinazione di diversi dolcificanti migliorerà il gusto e compenserà le carenze.

• Stevioside+Eritritolo

Essendo un dolcificante ad alta intensità, i glicosidi steviolici (principalmente Reb A e Reb B) hanno un inizio di dolcezza relativamente lento, un aumento significativo della dolcezza e sono inclini a un retrogusto di lunga durata. l'eritritolo può alterare la curva temporale della dolcezza ed eliminare alcuni scodamenti.

• Stevioside+Alluloso+Mogroside

La combinazione di stevia rebaudiana, allulosio e glicoside Mogroside grosvenorii ha un sapore molto simile allo zucchero. È adatto per bevande gassate e non gassate, prodotti da forno, semifreddi, sciroppi, gomme da masticare e caramelle. Può favorire il miglioramento delle funzioni di legame dell'acqua e di doratura attraverso la reazione di Maillard.

• Stevioside+Eritritolo+Mogroside+Allulosio

Questa miscela sfrutta appieno i vantaggi di ciascun dolcificante eliminando i rispettivi svantaggi. Ad esempio, l'eritritolo e l'allulosio possono neutralizzare il gusto dello stevioside e del Mogroside; L'allulosio può contrastare il gusto fresco e le proprietà endotermiche dell'eritritolo, riducendone la cristallinità e abbassando il punto di congelamento degli alimenti congelati, partecipando alla reazione di Maillard.